Família Cacalmenara

Em 2016 foram plantados os primeiros pés de Cacau na fazenda Olhos D’água, no distrito de São João do Sobrado na cidade de Pinheiros ES, origem do chocolate Tree to bar (Da árvore à barra) produzido em Santa Teresa por uma empresa familiar  dos sócios João Felipe Almenara Scarton e os filhos Danielle Ferreira Almenara, Emanuelle Ferreira Almenara e João Felipe Ferreira Almenara. João Scarton e sua esposa Jueisa cuidam da plantação e manejo do cacau em Pinheiros/ES. Danielle e o esposo Wesley são responsáveis pela fábrica. Confira essa relevante novidade na entrevista com a Chocolatemaker Dannielle Almenara.

STN – Porquê escolheram Santa Teresa?

Danielle – Viemos de Colatina onde trabalhávamos só com a revenda de barras prontas, não tínhamos loja própria. O nosso sonho era montar uma loja e já tínhamos um encanto por essa cidade, sempre achamos Santa Teresa um lugar bem legal, o clima é mais fresco além de ser uma cidade turística, acolhedora, charmosa, tem um grande potencial turístico e seu clima favorece e combina com chocolate.

STN – Quem é a Cacalmenara?

Danielle Ferreira Almenara – A marca é uma mescla da palavra cacau e o nosso sobrenome Almenara, por isso, Cacalmenara. Somos uma empresa familiar que fabrica seu chocolate no processo chamado “Tree to Bar” (da Árvore à Barra) que é quando a empresa controla todo o processo desde a plantação do Cacau, até a produção e finalização das barras. Fazendo um chocolate 100% natural, sem adição de conservantes, aromatizantes, estabilizantes ou corantes.  Temos o controle de todo o processo, para manter o padrão de qualidade, nas nossas embalagens tem a origem do cacau,  quem consome, sabe de onde vem, podendo visitar tanto a fazenda como acompanhar todo o processo de produção na loja.

 STN – De quem foi a ideia? 

Danielle – Foi uma ideia do nosso pai, ele é apaixonado por roça, gosta de plantar. E aí, em 2015, ele veio com essa ideia porque ele já tinha uma terra lá que era da minha avó materna dona Carmelina, situada no distrito de São João do Sobrado, em Pinheiros no norte do Espírito Santo, que meu pai resgatou, comprou de volta, é um distrito bem pequeno, poucos habitantes, onde fica a fazenda que dá origem ao nosso cacau.

Em 2015 meu pai me fez essa proposta, se eu toparia fazer chocolate, ele tinha um sonho de plantar cacau. Falei: “Pai, a coisa não é tão simples, tem que começar do zero o processo.” E então ele disse: “Pensa”. Enfim, eu sou advogada, meu esposo designer gráfico, largamos tudo para se dedicar exclusivamente à empresa, meu pai e minha mãe cuidam da plantação e eu e meu esposo cuidamos da fábrica. Em 2016 ele plantou os primeiros 300 pés de cacau, que demorou de 3 a 4 anos para produzir e começar os testes. A fábrica tem dois anos e meio.

STN – Então há um longo e cuidadoso processo até chegar naquilo que a gente conhece como barra de chocolate?

Danielle – Sim. Depois da escolha da espécie de cacau, especial para chocolate, da seleção e plantio das mudas, o cuidado com o cultivo, colheita, fermentação e secagem das amêndoas, e aí vem a etapa da fábrica que começa com escolha das melhores amêndoas, igual catar feijão, você prova para ver qual tipo de torra você vai fazer para acentuar o sabor do cacau, por que cada lote, cada ano, cada safra, ele vai apresentar sua diferença, uns vão ficar mais frutados, outros vão ficar mais amendoados, mais amadeirados, isso vai depender da safra, igual vinho, igual café especial, o sabor vai depender da safra, de como foi o ano e de todo o processo de elaboração até chegar à fábrica. 

Após a seleção das amêndoas na fábrica, fazemos a torra, onde tiramos a casca, ficando apenas a amêndoa. Depois a amêndoa é  triturada em pedacinhos se transformando em “nibs de cacau”. A partir daí o nibs vai para uma máquina que se chama moinho de pedra, que possui duas pedras grandes dentro dela. O moinho vai amassar os grãos, o açúcar, o leite (se for ao leite) e a manteiga de cacau. Nenhum ingrediente a mais.

STN – O moinho é a peça chave na feitura?

Danielle – Sim. Para o chocolate ser apreciado, tem que estar abaixo de 20 micras, para que nosso paladar não sinta o grão, o chocolate, para chegar a esse refino, essa cremosidade, esse sabor na língua, tem que estar abaixo de 20 micras, e isso você só consegue nessa máquina. É ela que vai fazer o refino e a conchagem, que é um processo longo de intensa mistura, agitação e arejamento do chocolate líquido, que pode durar de 48 a 72 horas mexendo sem parar, às vezes pode ser que demore um pouco mais, isso vai depender do ponto que queremos atingir, depois da coagem, chegamos a uma padronização ideal, um chocolate fino. Depois dessa etapa, o líquido segue para aquela máquina que tem um “bico” que se chama temperadeira, onde vai receber um choque térmico que o chocolate precisa para ir para os moldes e depois esfriar e virar a barra. Dentro da fábrica, o processo da amêndoa à barrinha demora em média 7 dias, fora o tempo na roça.

 

STN – Há um movimento no mundo em prol do chocolate natural. O Brasil acompanha essa tendência?

Danielle – No Brasil até pouco tempo, essa arte era muito precária, só conhecíamos o chocolate industrial, era difícil a gente achar um chocolate artesanal, 100% natural, era tudo feito na Suíça, longe do nosso acesso, porém de uns 15 anos pra cá, iniciou-se nos EUA um movimento que se chama movimento Bean to bar, que é do grão à barra, no nosso caso é Tree to bar,  que é da árvore à barra, por que nós plantamos o nosso cacau, fazendo todo o processo até transformar ele em chocolate. 

No Brasil, há cerca de 10 anos, as pessoas começaram a fazer cursos lá fora,  e começaram a transmitir esse conhecimento aqui, eu mesma fiz um curso com uma chocolateira que ela é muito conceituada aqui no Brasil, tem até prêmio internacional, Luisa Abram, e fizemos também um curso de derivado de cacau e chocolate pelo Ifes.